如意樓和得意樓散文

　　揚州人早上皮包水（上茶館），晚上水包皮（上澡堂子）。揚八屬（揚州所屬八縣）莫不如此，我們那個小縣城就有不少茶樓。竺家巷是一條不很長，也不寬的巷子，巷口就有兩家茶館。一家叫如意樓，一家叫得意樓。兩家茶館斜對門。如意樓坐西朝東，得意樓坐東朝西。兩家離得很近。下雨天，從這家到那家，三步就能跳過去。兩家樓上的茶客可以憑窗說話，不用大聲，便能聽得清清楚楚。如要隔樓敬煙，把煙盒輕輕一丟，對面便能接住。如意樓的老板姓胡，人稱胡老板或胡老二。得意樓的老板姓吳，人稱吳老板或吳老二。

　　上茶館并不是專為喝茶。茶當(dāng)然是要喝的，但主要是去吃點心。所以“上茶館”又稱“吃早茶”�！懊魈煳艺埬愠栽绮琛！薄�—“我的東，我的東！”——“我先說的，我先說的！”茶館又是人們交際應(yīng)酬的場所。擺酒請客，過于隆重。吃早茶則較為簡便，所費不多。朋友小聚，店鋪與行客洽談生意，大都是上茶館。間或也有為了房地糾紛到茶館來“說事”的。有人居中調(diào)停，兩下拉攏；有人仗義執(zhí)言，明辨是非，有點類似江南的“吃講茶”。上茶館是我們那一帶人生活里的重要項目，一個月里總要上幾次茶館。有人甚至是每天上茶館的，熟識的茶館里有他們的常座和單獨給他們預(yù)備的茶壺。

　　揚州一帶的點心是很講究的，世稱“川菜揚點”。我們那個縣里茶館的點心不如揚州富春那樣齊全，但是品目也不少。計有：

　　包子。這是主要的。包子是肉餡的（不像北方的包子往往摻了白菜或韭菜）。到了秋天，螃蟹下來的時候，則在包子嘴上加一撮蟹肉，謂之“加蟹”。我們那里的包子是不收口的。捏了褶子，留一個小圓洞，可以看到里面的餡。

　　“加蟹”包子每一個的口上都可以看到一塊通紅的蟹黃，油汪汪的，逗引人們的食欲。野鴨肥壯時，有幾家大茶館賣野鴨餡的包子，一般茶館沒有。如意樓和得意樓都未賣過。

　　蒸餃。皮極薄，皮里一包湯汁。吃蒸餃須先咬破一小口，將湯汁吸去。吸時要小心，否則燙嘴。蒸餃也是肉餡，也可以加筍——加切成米粒大的冬筍細(xì)末，則須于正價之外，另加筍錢。

　　燒賣。燒賣通常是糯米肉末為餡。別有一種“清糖菜”燒賣，乃以青菜煮至稀爛，菜葉菜梗，都已溶化，略無渣滓，少加一點鹽，加大量的白糖、豬油，攪成糊狀，用為餡。這種燒賣蒸熟后皮子是透明的，從外面可以看到里面碧綠的餡，故又謂之翡翠燒賣。

　　千層油糕。

　　糖油蝴蝶花卷。

　　蜂糖糕。

　　開花饅頭。

　　在點心沒有上桌之前，先喝茶，吃干絲。我們那里茶館里吃點心都是現(xiàn)要，現(xiàn)包，現(xiàn)蒸，現(xiàn)吃�；\是小籠，一籠蒸十六只。不像北方用大籠蒸出一屜，拾在盤子里。因此要了點心，得等一會。喝茶、吃干絲的時候，也是聊天的時候。干絲是揚州鎮(zhèn)江一帶特有的東西。壓得很緊的方塊豆腐干，用快刀劈成薄片，再切為細(xì)絲，即為干絲。干絲有兩種。一種是燙干絲，干絲在開水里燙后，加上好秋油、小磨麻油、金鉤蝦米、姜絲、青蒜末，上桌一拌，香氣四溢。一種是煮干絲，乃以雞湯煮成，加蝦米、火腿。煮干絲較俗，不如燙干絲清爽。吃干絲必須喝濃茶。吃一筷干絲，呷一口茶，這樣才能各有余味，相得益彰。有愛喝酒的，也能就干絲喝酒。早晨喝酒易醉。常言說：“莫飲卯時酒，昏昏直至酉。”但是我們那里愛喝“卯酒”的`人不少。這樣喝茶，吃干絲，吃點心，一頓早茶要吃兩個來小時。我們那里的人，過去的生活真是夠悠閑的。1981年我回鄉(xiāng)一次，吃早茶的風(fēng)氣還有，但大家吃起來都是匆匆忙忙的了。恐怕原來的生活節(jié)奏也是需要變一變。

　　如意樓的生意很好。一大清早，小徒弟就把鋪板卸了，把兩口爐灶生起來——一口燒開水，一口蒸包子，巷口就彌漫了帶硫黃味道的煤煙。一個師傅剁餡。茶館里剁餡都是在一個高齊人胸的粗大的木墩上剁。師傅站在一個方木塊上，兩手各執(zhí)一把厚背的大刀，掄起胳膊，乒乒乓乓地剁。一個師傅在一張方桌邊切干絲。另外三個師傅揉面�！按虻降南眿D揉到的面”，包子皮有沒有咬勁，全在揉。他們都很緊張，很專注，很賣力氣。一天就這樣開始了。

　　如意樓的胡二老板有三十五六了。他是個矮胖子，生得五短，但是很精神。雙眼皮，大眼睛，滿面紅光，一頭烏黑的短頭發(fā)。他是個很勤勉的人。每天早起，店門才開，他即到店。各處巡視，嘗嘗肉餡咸淡，切開揉好的面，看看蜂窩眼的大小。我們那里包包子的面不能發(fā)得太大，不像北方的包子，過于暄騰，得發(fā)得只起小孔，謂之“小酵面”。這樣才筋道，而且不會把湯汁滲進(jìn)包子皮。然后，切下一小塊面，在燒紅的火叉上烙一烙，聞聞面香，看兌堿兌得合適不合適。其實師傅們調(diào)餡兌堿都已很有經(jīng)驗，準(zhǔn)保咸淡適中，酸堿合度，不會有差。但是胡老二還是每天要驗視一下，方才放心。然后，就坐下來和師傅們一同搟皮子，刮餡兒，包包子、燒賣、蒸餃……（他是學(xué)過這行手藝的，是城里最大的茶館小蓬萊出身）茶館的案子都是比較矮的，他一坐下，就好像短了半截。如意樓做點心的有三個人，連胡老二自己，四個。胡二老板坐在靠外的一張矮板凳上，為的是有熟客來時，好欠起屁股來打個招呼：“您來啦！您請樓上坐！”客人點點頭，就一步一步登上了樓梯。

　　胡老二在東街不算是財主，他自己總是很謙虛地說他的買賣本小利微，經(jīng)不起風(fēng)雨。他和開布店的、開藥店的、開醬園的、開南貨店的、開棉席店的……自然不能相比。他既是財東，又是有手藝的。他穿短衣時多，很少有穿了長衫，搖著扇子從街上走的時候。但是大家都知道他手里很足實，這些年正走旺字。屋里有金銀，外面有戥秤。他一天賣了多少籠包子，下多少本，看多少利，本街的人是算得出來的�！叭缫鈽恰边@塊招牌不大，但是很亮堂。招牌下面綴著一個紅布條，迎風(fēng)飄擺。

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