餐廳服務(wù)員餐前準備工作流程及注意細節(jié)
正所謂“好的開始是成功的一半”，充分的餐前準備工作是良好的餐廳服務(wù)、高效流暢的餐廳營運工作的重要保證，餐前準備工作不僅能夠為服務(wù)員后續(xù)的服務(wù)工作奠定好的基礎(chǔ)，而且也能很好的分擔(dān)服務(wù)員在餐中服務(wù)過程中的壓力。下面是小編帶來的餐廳服務(wù)員餐前準備工作流程及注意細節(jié)，歡迎閱讀分享。
餐廳服務(wù)員餐前準備工作流程及注意細節(jié)
餐廳服務(wù)員要搞好餐前準備工作，餐廳領(lǐng)班、前廳部長等管理人員則要做好餐前準備工作的檢查——餐廳的所有工作人員都應(yīng)當(dāng)在迎接第一位客人的到來之前，做好餐廳的餐前準備工作。
餐前準備工作包含著眾多的細節(jié)，而這些細節(jié)工作在繁忙的餐前準備過程中，又是很容易被忽視的，不論是餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、臺面整理、備用餐具，還是餐廳的燈光、溫度等，每個餐前準備工作的細節(jié)，都會影響餐廳服務(wù)的質(zhì)量水平，并且會對餐廳的高效順暢的營運產(chǎn)生直接的影響。所以，我們餐廳服務(wù)員在做餐前準備工作時，不僅要嚴格按照相關(guān)的流程來執(zhí)行工作標準，更應(yīng)在每日的工作中，不斷發(fā)現(xiàn)餐前準備工作的細節(jié)，并一絲不茍的`做好它們。
下面我們就從餐廳環(huán)境衛(wèi)生準備、用餐設(shè)備設(shè)施準備、營運基本情況了解等方面，來一同分享餐廳服務(wù)員在做餐前準備工作時的工作流程來，以及在餐廳準備工作時應(yīng)當(dāng)注重的工作細節(jié)。
一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生準備工作流程及細節(jié)
1、個人衛(wèi)生的準備
服務(wù)員在首先對自己的儀容儀表進行全面的檢查，要求做到表情要開朗，面帶微笑，端莊大方，頭發(fā)梳理整潔，前不遮眉，后不過領(lǐng)。
男員工要做到：不留鬢角，胡須，堅持每天刮胡子，不留長指甲，不帶耳釘，不留怪發(fā)。
女員工要做到：用統(tǒng)一樣式發(fā)卡把頭發(fā)盤起，不擦濃味發(fā)油，發(fā)型美觀大方，上班不佩帶項鏈，手鐲，戒指，耳釘，不留長指甲，不涂指甲油和濃妝艷抹，要淡妝上崗。
著規(guī)定工裝，洗滌干凈，熨燙平整，紐扣齊全，扣好，不得卷起袖手，冬天毛衣不得外露，工作牌統(tǒng)一佩戴，鞋整齊(黑色)，男襪深色，女襪肉色。
2、工作區(qū)域的衛(wèi)生準備
餐前準備工作時的區(qū)域衛(wèi)生檢查時重點工作(可參照餐廳衛(wèi)生管理制度)。區(qū)域衛(wèi)生檢查的內(nèi)容包括：地面衛(wèi)生、墻面衛(wèi)生、工作臺衛(wèi)生、布草間衛(wèi)生、各個展柜、壁畫、屏風(fēng)、廳柱、扶欄等衛(wèi)生。
服務(wù)員在開始餐前準備時檢查自己所負責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生：
地面是否有水漬、垃圾、紙屑等雜物
墻壁是否有污跡，蛛網(wǎng)，墻皮是否脫落，松動
藝術(shù)掛件、花瓶是否周正、無損壞，整潔，干凈
保證窗簾無破洞，無掛鉤、臟跡
保證燈具燈炮的完好有效
臺面是否干凈，擺放餐具是否齊全，保證光亮，無水漬、油漬，無破損
保證餐柜的干凈整潔。
二、用餐設(shè)備設(shè)施準備
1、用餐餐具準備
按照規(guī)定的要求擺好臺，即按每張臺的位數(shù)計算擺好骨碟、小碗、筷子、茶杯、煙灰缸、牙簽筒、火鍋店則要備調(diào)味鹽、醋壺、味精等。
原則上筷子帶店招、店徽的一面向上，餐具有店徽的要統(tǒng)一朝向客人，筷子放在距離骨碟一指處，牙簽筒、醋壺等調(diào)味品統(tǒng)一規(guī)放于餐桌的右上角，玻璃杯只能倒扣在干凈的臺布或墊子上，以保持杯品的衛(wèi)生，同時在開始營業(yè)時，要將所有杯子正放過來，否則給人以餐廳仍未準備好的印象，擺好臺后必須檢查一次所有的餐具是否做到干凈、齊全，并按照標準擺放。
2、備餐柜臺面
備餐柜上要準備茶壺、暖壺、醬油、醋瓶，茶壺內(nèi)要放適量的茶葉和水，顏色泡開。保證暖壺內(nèi)有90度以上的開水，暖壺外表干凈無水珠。醬油、醋瓶充足無異味。托盤按標準數(shù)量配備干凈，無水漬、油漬。
3、備餐柜內(nèi)物品
柜內(nèi)餐具是否足夠，齊全，如骨碟、翅碗、瓷勺、筷子、茶杯、茶碟、玻璃器皿等，管轄的服務(wù)區(qū)域是否準備了痰桶、垃圾桶(垃圾桶套袋)等�？诓�、抹布、噴壺、油筆、瓶起子、打火機、點菜單等服務(wù)用品是否齊全，查看電器等設(shè)施設(shè)備是否可以正常工作。保證毛巾的數(shù)量足夠、溫度適合。毛巾無雜物、毛發(fā)等。檢查區(qū)域的擺臺是否整齊，散臺規(guī)定的餐具是否成一直線。
餐具的準備是否充足直接影響著整體服務(wù)。一般工作柜內(nèi)餐具要備到所管轄區(qū)域的3至4倍。一般存放規(guī)則為：
工作柜臺面：拖盤、菜譜、小毛巾;
第一層：筷子、筷架、餐巾、餐巾扣;
第二層：茶杯、小碗、匙根、煙灰盅;
第三層：骨碟
而白酒杯、啤酒杯、紅酒杯等放在每個區(qū)域指定的位置即可，飯碗等直接放在打飯?zhí)帯?/p>
4、其他設(shè)備設(shè)施的檢查準備
其他設(shè)備設(shè)施的檢查準備主要時保障餐廳公共設(shè)備設(shè)施的正常運轉(zhuǎn)，它們主要包括：
空調(diào)
排風(fēng)扇
燈光
電視
消防設(shè)施
如使用電腦點菜系統(tǒng)，必須對各區(qū)域電腦的電源、打印機等進行測試
桌面轉(zhuǎn)盤能否正常操作
5、餐廳安全檢查準備
服務(wù)員要檢查所負責(zé)區(qū)域的灶具是否有漏氣現(xiàn)象(火鍋餐廳)，桌椅板凳是否完好無損等設(shè)備設(shè)施的安全。
三、其它準備工作
1. 布草間內(nèi)各物資的準備;(包括各類臺布、垃圾袋布草房內(nèi)的擺放)
2. 收臺區(qū)域的準備;
3. 根據(jù)要求備足相應(yīng)的餐具框。
4. 各類餐中使用的工具是否準備齊全;(如垃圾夾、拖盤、毛巾、清潔用具等)
5. 餐廳背景音樂有無播放，是否適宜;
6. 溫度是否合適;
7. 綠色植物的維護與擺放;
8. 餐廳各類物品、設(shè)備及工具的擺放是否規(guī)范;(如桌椅成一條直線)
9. 了解當(dāng)餐次的菜品信息;
10. 了解所負責(zé)區(qū)域預(yù)訂顧客信息及要求，并按標準擺好餐具;
11. 單據(jù)與個人工作用餐的準備;
四、了解餐廳當(dāng)日的基本營運情況
了解當(dāng)天的沽清，急推，特色菜品推薦，個人銷售定額及菜肴品類的銷售量，掌握個人區(qū)域預(yù)定情況。
上述餐前準備工作完成之后，服務(wù)員即與領(lǐng)班進行工作匯報，接受領(lǐng)班或前廳部長的餐前準備工作檢查，在相關(guān)管理人員檢查確認無誤后，服務(wù)員再次整理個人的儀容儀表，在所負責(zé)區(qū)域標準站姿站立，準備迎接客人的到來。最后，請注意你的微笑!
點評：
在很多餐廳顧客不滿和投訴的情況中，很多根本的原因都在于餐廳沒有做好充分的餐前準備工作，服務(wù)員沒有很好的按照餐前準備工作的流程來操作，忽視了很多需要注意的細節(jié)，而餐廳的領(lǐng)班、前廳部長等管理人員也沒有檢查到位，最后導(dǎo)致了餐廳服務(wù)有失水準。
其實，在餐廳餐前準備工作中，服務(wù)員的確是有很多工作要做的。首先是接受任務(wù)分配，了解自己的服務(wù)區(qū)域，然后檢查服務(wù)工作臺和服務(wù)區(qū)域，熟悉單及當(dāng)日的推、缺菜等菜品信息，了解重點顧客和特別注意事項等。如準備不充份，將會給餐中帶來很大的影響，如餐具準備不充分，當(dāng)時又要忙著加位、翻臺，導(dǎo)致服務(wù)速度與質(zhì)量下降，直接影響顧客的滿意。所以，不論是環(huán)境、臺面、備用餐具、還是燈光、溫度、設(shè)備，每個細節(jié)都很重要，都直接關(guān)系著是否能順暢營運。
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