餐廳服務(wù)員工作流程
餐廳服務(wù)員工作流程注意：必須穿工裝打卡，不準(zhǔn)著便裝打卡，不準(zhǔn)穿便裝進(jìn)崗。
（三）儀容儀表達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。
（四）自檢“三寶”，筆、開(kāi)瓶啟、打火機(jī)。
要求：筆是否能寫(xiě)出字跡，打火機(jī)是否好用并調(diào)整好火苗。
二、10：00早例會(huì)
準(zhǔn)時(shí)到崗參加早會(huì)，認(rèn)真聽(tīng)取上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作安排及注意事項(xiàng)。
三、11：00之前午市餐前準(zhǔn)備
（一）早會(huì)結(jié)束后，到達(dá)本人工作區(qū)域做餐前準(zhǔn)備工作
1．將暖水瓶注滿開(kāi)水，保證溫度并將暖瓶壁擦干打亮。
2．擦拭墻壁、木線及家具（備餐柜、衣架、消毒柜等）部位的灰塵。
3．添加低值易耗品（醬、醋、茶葉、打包袋、牙簽等）夏天菜肴，按各區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)放入備餐柜。
4．散臺(tái)擦拭臺(tái)面的灰塵，包房檢查擺臺(tái)及餐具衛(wèi)生情況
5．10：40自檢
⑴儀容儀表。
⑵發(fā)現(xiàn)蚊蠅及時(shí)消滅。
⑶了解：：當(dāng)日沽清與急推特色菜肴，本餐位訂臺(tái)情況。
6．10：45上級(jí)檢查菜肴圖片，發(fā)現(xiàn)不足立即改正及處罰。
四、午市開(kāi)餐服務(wù)流程
（一）11：00在指定區(qū)域站位
站位標(biāo)準(zhǔn)：女員工站丁字步，左腳前夏季菜肴，右腳后菜肴圖片，挺胸收腹，頭正頸直菜肴圖片，目視前方，面帶微笑，右手搭在左手上，自然放于腹前。
男員工雙腳自然分開(kāi)，與肩同寬美味菜肴，挺胸收腹，頭正頸直肩平，雙肩略向后展，面帶微笑，右手搭在左手上自然背在身后。
（二）迎接客人
當(dāng)客人經(jīng)過(guò)時(shí)要面帶微笑特色菜肴，聲音適中，點(diǎn)頭問(wèn)好。
語(yǔ)言標(biāo)準(zhǔn)：11：00之前上午好
11：00—14：00中午好
14：00—17：00下午好
17：00晚上好
當(dāng)本臺(tái)客人到餐位時(shí)要手勢(shì)示意說(shuō)：先生/女士菜譜特色菜肴，您好，里邊請(qǐng)。本區(qū)域兩名以上服務(wù)員或部長(zhǎng)上前為客人提供拉椅、讓座、掛衣等服務(wù)，并提醒老人、小孩坐在里邊的位置。散臺(tái)要為客人罩上衣罩，提醒客人將衣物放在臺(tái)面下邊。
（三）問(wèn)茶
語(yǔ)言標(biāo)準(zhǔn)：先生/女士，您好，請(qǐng)問(wèn)需要什么茶水？本店有綠茶、紅茶、花茶和烏龍茶，請(qǐng)問(wèn)用哪一種？（可同時(shí)遞送茶牌或向客人介紹茶水的名稱、價(jià)格）客人確認(rèn)一種后告知客人價(jià)格并回答：好的菜譜，馬上來(lái)。如果客人點(diǎn)免費(fèi)茶回答；免費(fèi)茶是普通茉莉花茶，我馬上為您沏上。
（四）倒茶水
做到“客到、茶到、毛巾到”，要求茶壺下必須加墊碟及茶壺座。
倒茶水時(shí)在客人右后側(cè)，右腳前，左腳后菜肴圖片，身體稍向前傾，左腳后跟微微提起，重心落在右腳上菜肴圖片，左手背后菜肴圖片家常菜肴，右手大姆指勾住茶壺把，其余四指分開(kāi)托住墊碟，伸出右臂進(jìn)行倒茶美味菜肴，茶水倒七分滿菜肴圖片，倒茶完畢微微抬起茶壺，使最后一滴茶水順著壺嘴流到茶壺座上，注意不要將茶水灑到臺(tái)面上。
如果客人要求將茶壺放在桌面上時(shí)不準(zhǔn)將壺嘴對(duì)著某位客人。
（五）點(diǎn)菜
1．準(zhǔn)備工作：
⑴了解菜牌，了解當(dāng)日沽清與急推。
⑵知道請(qǐng)客的性質(zhì)：①朋友聚會(huì)②過(guò)生日③家庭聚餐④晉升
⑤企業(yè)、學(xué)校聯(lián)歡⑥商場(chǎng)交易⑦送行、接風(fēng)
⑧婚宴⑨周年紀(jì)念⑩政府要員
2．點(diǎn)菜的`要求：
⑴面帶笑容，集中精神，耐心聆聽(tīng)、介紹。
⑵主動(dòng)向客人介紹本酒店經(jīng)營(yíng)綠色食品及本店的特色菜。
3．點(diǎn)菜的程序：
⑴站在客人的右后側(cè)，交菜牌翻到第一頁(yè)，雙手將菜牌遞送給客人。
語(yǔ)言要求：您好，這是本店菜牌，請(qǐng)您過(guò)目。(按先涼菜后熱菜，先特色后普通的順序)看您喜歡什么口味的菜夏天菜肴，我可以為您介紹一下。
⑵點(diǎn)完菜以后一定要向客人重復(fù)菜名，可以防止記錯(cuò)菜、漏記菜，還可以讓
客人改菜。
語(yǔ)言要求：打擾您美味菜肴，我為您重復(fù)一遍您點(diǎn)的菜，您看是否有改動(dòng)的或有沒(méi)有什么忌口的家常菜肴，（復(fù)述后）請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以上菜嗎？祝您午（晚）餐愉快。
⑶注明出單方式：特急、即起、叫起。
⑷由部長(zhǎng)或部長(zhǎng)指定的輸單員用PDA將菜單
⑵客人忌口的食物：韓國(guó)人—香菜、佛教徒—葷、回民—豬、酒水
⑶有特殊要求的菜一定要記清楚夏天菜肴，下菜單時(shí)要注明菜譜，例如：不放蔥、不放蒜。
⑷點(diǎn)海鮮（特別是貴重海鮮）必須拿到餐位上或在海鮮池讓客人看好菜肴制作夏季菜肴，報(bào)清
斤兩、單價(jià)，講好做法菜肴制作，蟹子和魚(yú)還要寫(xiě)清數(shù)量。如果有變動(dòng)立刻改清楚，否則出現(xiàn)差錯(cuò)誰(shuí)點(diǎn)菜誰(shuí)個(gè)人負(fù)責(zé)。
⑸介紹海鮮的順序：魚(yú)、蝦、蟹子、貝類。
⑹初來(lái)的客人不要介紹太貴的菜，要以中、低檔特色菜吸引回頭客（除非是
宴請(qǐng)重要客人主人主動(dòng)點(diǎn)高檔菜肴）。
⑺急于用餐的客人要點(diǎn)出品快的菜，不要點(diǎn)出品慢的菜。
⑻客人點(diǎn)慢菜的時(shí)候要提醒客人（例如活海鮮），以免客人不到出菜時(shí)間就
催菜。
⑼老人多時(shí)要點(diǎn)些松、軟、爛的菜肴。
⑽對(duì)加工后不出數(shù)的菜肴點(diǎn)菜時(shí)要提醒客人。
例如：點(diǎn)活海參時(shí)要提醒客人活海參脫水嚴(yán)重，上菜時(shí)量會(huì)變校
⑾客人點(diǎn)菜牌上沒(méi)有的菜時(shí)，先對(duì)客人講“您點(diǎn)的菜我們菜牌上沒(méi)有圖片，怕做得不合您的口味，XX菜與它口味相近可以嗎？”，如果客人一定要點(diǎn)菜牌上沒(méi)有的菜，對(duì)客人講清楚，先詢問(wèn)后廚是否能做并把價(jià)格提示給客人，方可下單，例如客人點(diǎn)一道辣椒圈廚房可以加工對(duì)客人說(shuō)“您好菜譜，您點(diǎn)的辣椒圈可以出品，每盤(pán)XX元，您看可以嗎？”，如果不能做就說(shuō)“抱歉菜譜，您點(diǎn)的那道菜廚房不能出品，換其它菜肴好嗎？”同時(shí)向客人介紹口味相近的菜肴。
⑿注意人數(shù)，控制菜量，適時(shí)制止客人點(diǎn)菜。
例如：6位客人點(diǎn)了8—10道菜時(shí)（殼多或量小的菜不算），可以對(duì)客人講：“您6位客人點(diǎn)了8道菜美味菜肴，菜量已經(jīng)夠了，如果不夠再為您添，出品很快，以免浪費(fèi)夏季菜肴菜肴制作，您說(shuō)是嗎？”
⒀如果客人點(diǎn)菜時(shí)猶豫不決，不知道點(diǎn)什么好時(shí)家常菜肴，應(yīng)該給予時(shí)間考慮或主動(dòng)為客人介紹特色菜，不可以不耐煩。
⒁如果客人點(diǎn)的菜肴沽清，要婉轉(zhuǎn)解釋，不可以直接說(shuō)“沒(méi)有”
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