西餐服務(wù)員工作流程
西餐服務(wù)員的工作包括迎賓、餐前服務(wù)、開胃品服務(wù)、湯類服務(wù)、主菜服務(wù)、餐后服務(wù)等內(nèi)容。下面是小編整理的西餐服務(wù)員工作流程，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
西餐廳主管職責(zé)
●做好西餐經(jīng)理的助手，對上級分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時完成。
●發(fā)揮模范作用，對自己嚴格要求，對下屬進行嚴格督導(dǎo)和訓(xùn)練，認真執(zhí)行各項規(guī)章制度和服務(wù)規(guī)范、操作規(guī)程。保質(zhì)、保量地完成各項服務(wù)工作。
●認真組織餐廳員工進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)技能和業(yè)務(wù)水平，熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)品種，了解當日VIP客人的接待情況。
●抓好員工紀律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、操作技術(shù)和思想作風(fēng)。
●召開班前班后會議，落實每天工作計劃，保持好餐廳整潔。
●開餐前檢查餐臺擺設(shè)及臺椅定位情況，收餐后檢查列柜內(nèi)餐具備放情況。
●檢查餐廳的電掣、空調(diào)掣、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。
●負責(zé)樓面餐具、醬料、用品的保管與管理，每天收集反饋各種出品質(zhì)量信息。
西餐服務(wù)流程：
一、接受客人訂席
二、營業(yè)前的準備工作
三、引導(dǎo)客人及安排入座
四、遞送菜單
五、鋪口布
六、供應(yīng)冰水
七、接受點叫及服務(wù)餐前飲料或餐前酒
八、接受點菜
九、接受點叫飯中酒
十、開酒
十一、服務(wù)酒類
十二、取菜
十三、服務(wù)菜肴
十四、客人用餐期間服務(wù)
十五、清理餐桌
十六、接受點叫及服務(wù)飯后點心、飲料或酒
十七、客人離開前服務(wù)及歡送客人
十八、客人結(jié)賬
十九、重新布置、擺設(shè)餐桌及餐具
二十、營業(yè)后的整理工作
西餐服務(wù)流程分類：西餐情結(jié)
1、迎接客人：
餐廳電話預(yù)訂：
a）電話鈴響不能超過三聲。
b）接聽電話首行用英文問好：“Good Evening, This is the XXX,May I help you?”
c）如遇對方?jīng)]有反應(yīng)，即用中文問好：“您好，請問需要幫忙嗎？”
d）在接受訂座時，必須登記客人姓名、人數(shù)、就餐時間、房間號碼等及特殊要求�？腿藖淼讲蛷d，迎送員應(yīng)面帶微笑，主動上前問好：
“Good evening Welcome to the XXX,Have you made reservation?”“晚上好，請問您是否有訂座？”
e）如客人已訂座，迎送員應(yīng)熱情地引客人入座。
f）如果客人沒有預(yù)訂，迎送員應(yīng)禮貌地將客人引領(lǐng)至適當?shù)牟妥馈?/p>
2、帶位：
a）詢問客人就餐人數(shù)后，禮貌地將客人帶到客人滿意的餐臺前�！癏ow many person in your party？”請
問您們有幾位？” “This way please”“請這邊走�！� “How about this table？”“這張臺怎么樣？”
b）帶客時應(yīng)走在客人前方約1米處，且不時回頭，把握好客人與自己的距離。切忌只顧自己走在前面，而把客人拉在后頭。
c）離開前，向客人說：“請享用�！薄癊njoy your lunch（dinner），please！”
3、拉椅讓座：當迎送員把客人帶到餐臺邊時，服務(wù)員應(yīng)主動上前協(xié)助為客人拉椅讓座。
a）站在椅背的正后方，雙手握住椅背的兩側(cè)，后退半步，同時將椅子拉后半步。
b）用右手做一個“請”的手勢，示意客人入座。
c）在客人即將坐下的時候，雙手扶住椅背兩人側(cè)，用右膝蓋頂住d）拉椅、送椅動作要迅速、敏捷、力度要適中，不可用力過猛，以免撞倒客人。
4、鋪席巾
a）按先女士后男士，先客人后主人的次序順時針方向依次進行。
b）站于客人的右手邊拆開餐巾，左手提起餐巾的一角，使餐巾的背面朝向自己。
c）用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。
d）采用反手鋪法，即手右在前，左手在后，輕快地為客人鋪上餐巾，這樣可避免右手碰撞到客人身體。
5、點蠟燭（晚餐）：
a）服務(wù)員退后半步，點燃火種，身體前傾把餐臺上蠟燭點燃后，立即熄滅火種。
b）注意火種不能碰到客人。
6、推銷餐前飲品：酒水員或廳面領(lǐng)班向客人推銷飲品。
7、上餐前飲品服務(wù)：酒水員在客人右側(cè)上餐前飲品，并報上飲品名稱。
8、上面包、牛油。
a）牛油碟放于面包碟正上方約1.5厘米處。
b）備飯匙、大叉各一去，置于面包籃的一端，飯匙柄、叉柄向右，面包籃里備好各款面包。
c）上面包在客人的左側(cè)進行，左手持面包籃身體微前傾，將面包籃送到客人的左前方，禮貌地請客人選擇喜歡的面包品鐘，然后右手持飯匙和大叉將面包夾送至客人的面包碟里。
d）面包服務(wù)按逆時針方向進行。
e）面包籃遞送位置要恰當，不可過高或過低。
f）每服務(wù)完一位客人要將飯匙和大叉放回籃子里，同時后退一步再轉(zhuǎn)身去為下位客人服務(wù)，千萬不可將面包籃直接從客人頭上繞過去。在服務(wù)另一位客人時再拿起飯匙和大叉。
9、遞送餐牌
a）領(lǐng)班從客人的右邊送上餐牌，須將餐牌打開至第一頁，送至客人手中；向客人介紹當日特色菜。
b）讓客人考慮片刻，再上前站在客人的左邊為客人點菜，按逆時針方向進行。
c）按女士優(yōu)先，先賓后主的原則為客人點菜。
d）點菜結(jié)束離開前須感謝客人。
10、撤下餐前飲品杯具：如客人仍未喝完，則須等客人用完后再撤走。
11、送上酒單介紹餐酒：
a）酒水員從客人的右邊送上酒單，并根據(jù)客人所點的食品主動推銷紅、白葡萄酒。
b）用一條餐巾墊在瓶身下，右手握住瓶身上端。
12、上葡萄酒：上與紅白葡萄服務(wù)同。
13、撤換及擺放餐具：
a）用一個圓形的頭盤盤子，上面放上一條折疊好的干凈餐巾，將準備好的餐具放入餐巾中。
b）撤換餐具時應(yīng)先撤一支，再擺放一支。
c）撤換餐具時不可將客人所要用的餐具全部一次性擺上臺，而應(yīng)在下一道菜未上前及時撤換一套相應(yīng)的餐具。
14、上菜
a）上菜在客人的右側(cè)進行。
b）上配料汁醬、檸檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等，從客人左邊進行。
c）上菜時，重復(fù)客人所點的菜式名稱。
d）將每道菜觀賞面或主菜朝向客人。
e）上菜完畢后再一齊揭開菜蓋，并請客人慢用。
15、巡臺
a）添酒：酒杯里的酒不能少于1/3，如酒瓶已空，要展示給客人看主動推銷葡萄酒。待主人認可后方可將酒倒入空瓶。
b）添冰水，水杯里的水少于1/3時也要添加。
c）添牛油：如客人還在吃面包，而牛油碟里的牛油已少于1/3時可添。
d）添面包。
e）更換煙灰盅：煙灰盅內(nèi)不能超過兩個煙頭或煙灰盅內(nèi)已有許多雜物；
f） 撤空飲品杯，并推銷其他飲品。
16、撤餐碟：
a）在客人右側(cè)進行。
b）要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟，不要在仍在客人未吃完時，便先撤掉吃完的客人餐具，這樣就如同催促未吃完的客人。
c）按順時針方向撤盤子。
17、詢問客人意見：當菜上到1/3左右時，領(lǐng)班應(yīng)主動上前詢問客人對食品及服務(wù)質(zhì)量的意見。
18、清潔桌面：
a）客人用完主菜后，除水杯（包括有飲料的玻璃杯）、煙缸、茶瓶、蠟燭座外，應(yīng)將餐桌的其他餐具撤下。撤餐具按順時針方向進行。
b）一手拿一個甜品盤或銀制小簸，一手拿一塊疊好的干凈餐巾，按逆時針方向在客人的左邊清掃桌面。
19、推銷甜口、咖啡、茶：在客人右邊送上甜品單，同時推銷時令水果、雪糕、芝士、咖啡、茶等。
20、推銷餐后酒：酒水員將餐后酒車推至桌前，推銷餐后酒。
21、結(jié)賬：
a）準備好賬單。
b）在主人的左手邊遞上賬夾，然后略后退。
c）結(jié)賬后須向客人表示感謝。
22、送客
a）當客人即將離座時，應(yīng)及時上前為客人拉椅，并把客人送至餐廳門口，感謝客人的光臨。
b）客人離開后，清潔餐桌，檢查桌底是否有客人遺留物品，將餐椅擺放整齊。
c）更換桌布，重新擺位。，左手托住瓶底，站在主人的右邊將酒遞給主人鑒賞，并請主人確認。椅背，手和腳同時運用將椅子輕輕往前送，讓客人不用自己移動椅子便恰好入座。
西餐上菜流程：
1、西餐點菜及上菜順序
西餐菜單上有四或五大分類，其分別是開胃菜、湯、沙拉、海鮮、肉類、點心等。
應(yīng)先決定主菜。主菜如果是魚，開胃菜就選擇肉類，在口味上就比較富有變化。除了食量特別大的外，其實不必從菜單上的單品菜內(nèi)配出全餐，只要開胃菜和主菜各一道，再加一份甜點就夠了。可以不要湯，或者省去開胃菜，這也是很理想的組合（但在意大利菜中，意大利面被看成是湯，所以原則上這兩道菜不一起點）。
正式的全套餐點上菜順序是：
1）頭盤。西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃品。開胃品的內(nèi)容一般有冷頭盤和熱頭盤之分，常見的.品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。因為是要開胃，所以開胃菜一般都有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量少，質(zhì)量較高。
2）湯。和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式焗蔥頭湯。冷湯的品種較少，有德式冷湯、俄式冷湯等。
3）副菜。魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品都稱為副菜。因為魚類等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面，叫法上也和肉類菜肴主菜有區(qū)別。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。
4）主菜。肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排（也稱西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。
禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴。禽類菜肴品種最多的是雞，有山雞、火雞、竹雞，可煮、炸、烤、燜，主要的調(diào)味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。
5）蔬菜類菜肴。蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以和肉類菜肴同時上桌，所以可以算為一道菜，或稱為一種配菜。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。和主菜同時服務(wù)的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調(diào)味汁有醋油汁、法國汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。
沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加味汁，在進餐順序上可以作為頭盤。
還有一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。熟食的蔬菜通常和主菜的肉食類菜肴一同擺放在餐盤中上桌，稱為配菜。
6）甜品。西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等。
7）咖啡、茶。西餐的最后一道是上飲料，咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。
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