醫(yī)院營養(yǎng)科工作制度
醫(yī)院營養(yǎng)科工作制度一、營養(yǎng)科管理制度
1.營養(yǎng)科是在院長領(lǐng)導(dǎo)下工作，臨床營養(yǎng)是醫(yī)療工作的重要組成部分，醫(yī)院營養(yǎng)科是行使對住院病人進(jìn)行營養(yǎng)評價、營養(yǎng)治療的部門，屬于醫(yī)技科室。
2.二級甲等及以上醫(yī)院應(yīng)設(shè)營養(yǎng)科，從事臨床營養(yǎng)工作的專職營養(yǎng)師與床位比不能少于1：200。
3.必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《醫(yī)療機(jī)構(gòu)管理條例》等相關(guān)法律法規(guī)
4.營養(yǎng)科實行科主任負(fù)責(zé)制，定期討論在貫徹醫(yī)院(營養(yǎng)部分)的質(zhì)量方針和落實質(zhì)量目標(biāo)、執(zhí)行質(zhì)量指標(biāo)過程中存在的問題，提出改進(jìn)意見與措施，并有反饋記錄文件。
5.負(fù)責(zé)制定“住院病人的各類膳食的適應(yīng)癥和膳食應(yīng)用原則”，是醫(yī)院現(xiàn)行的規(guī)章制度組成部分。
6.營養(yǎng)科結(jié)合醫(yī)院特點負(fù)責(zé)制訂本醫(yī)院住院病人膳食種類，并指導(dǎo)、監(jiān)督營養(yǎng)廚房按照要求保質(zhì)保量制作、分發(fā)治療膳食，保障食品安全。
7.營養(yǎng)科負(fù)責(zé)住院病人的營養(yǎng)評價，接受特殊、疑難、重危及大手術(shù)病人的營養(yǎng)會診，提供各類營養(yǎng)不良/營養(yǎng)失衡病人的營養(yǎng)支持方案，按照《病歷書寫規(guī)范》的要求進(jìn)行記錄。
8.必須牢固樹立以病人為中心、為臨床服務(wù)的理念，確保食品安全。要為糖尿并高血壓、高血脂、心腦血管疾并特殊、疑難、重危及大手術(shù)患者等提供適合其病情治療需要的膳食，并進(jìn)行營養(yǎng)與健康宣傳教育服務(wù)，在出院時提供膳食營養(yǎng)指導(dǎo);為臨床人員提供臨床營養(yǎng)學(xué)信息。
9.各類住院病人膳食應(yīng)包括基本膳食(如普通膳食、半流質(zhì)膳食、流食);治療膳食(如低鹽膳食、低脂低膽固醇飲膳食、高蛋白膳食、低蛋白膳食、高膳食纖維膳食、少渣(無渣)膳食、糖尿病膳食、配方膳食)。根據(jù)醫(yī)院收治病種增添治療膳食種類。必要時參與或承擔(dān)腸內(nèi)營養(yǎng)支持工作。
10.由營養(yǎng)科主任負(fù)責(zé)召集，每月一次由臨床營養(yǎng)專業(yè)人員和營養(yǎng)廚房的管理人員、廚師長的聯(lián)席會議，匯報和評估臨床營養(yǎng)工作有關(guān)各項工作制度執(zhí)行、協(xié)調(diào)情況，并有會議記錄。
11.參加住院患者座談會，聽取并征求住院病員及家屬意見;參加醫(yī)、護(hù)、技聯(lián)席會議，匯報對診療服務(wù)流程中存在的缺陷(問題)，提出協(xié)調(diào)意見。
12.人員資質(zhì)：
營養(yǎng)師持有衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的營養(yǎng)專業(yè)技術(shù)資格證書，
13.有崗前培訓(xùn)和在職繼續(xù)教育制度和計劃
14.積極創(chuàng)造條件開設(shè)營養(yǎng)咨詢門診和開展臨床營養(yǎng)的科學(xué)研究工作。
二、營養(yǎng)廚房管理制度
1.營養(yǎng)廚房應(yīng)有專職營養(yǎng)師負(fù)責(zé)管理，并是按照臨床營養(yǎng)治療方案(處方)，治療膳食的要求正確制作、分發(fā)的執(zhí)行工作室。
2.保障食品安全，營養(yǎng)廚房的食品衛(wèi)生、營養(yǎng)治療膳食的制作和質(zhì)量控制接受營養(yǎng)專業(yè)人員的指導(dǎo)、監(jiān)督。
3.營養(yǎng)廚房的營養(yǎng)廚工設(shè)置與床位比是1：25-30;并與工作量與開設(shè)膳食種類相適宜
4.營養(yǎng)廚房的建筑和布局按照食品衛(wèi)生管理要求執(zhí)行，治療膳食和少數(shù)民族膳食要有專門操作間(或灶)和專職營養(yǎng)廚師。
5.參加住院患者座談會，聽取并征求住院病員及家屬意見，整改意見有書面資料。
6.營養(yǎng)廚房工作人員均經(jīng)醫(yī)院內(nèi)部的醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生、食品法規(guī)培訓(xùn)，考核合格。
三、臨床營養(yǎng)工作制度
1膳食管理制度
1.1醫(yī)院膳食是為住院病人設(shè)置的。其種類必須包括基本膳食、治療膳食及必要的輔助診斷膳食。
1.2住院病人采用的膳食種類由經(jīng)治醫(yī)生下達(dá)飲食醫(yī)囑，由值班護(hù)士準(zhǔn)確、完整填寫膳食通知單，交給本病區(qū)配餐員，在開飯前半小時送交營養(yǎng)科，當(dāng)餐即執(zhí)行飲食醫(yī)囑。
1.3餐后新入院未進(jìn)餐的病人，由值班護(hù)士通知營養(yǎng)科(廚房)，值班營養(yǎng)廚師按照飲食醫(yī)囑的原則，暫提供普食或軟食或半流或全流，并保證衛(wèi)生、保溫。下一餐執(zhí)行飲食醫(yī)囑。
1.4基本膳食食譜在營養(yǎng)師的主持下，由營養(yǎng)師、管理人員(或營養(yǎng)廚師)、采購員共同制定。
1.5治療膳食要有專門制作間(或灶)和專職營養(yǎng)廚師，要嚴(yán)格按照治療飲食操作規(guī)范制作，經(jīng)養(yǎng)師檢查合格后，由配餐員準(zhǔn)確、及時發(fā)放。
1.6各類病人膳食必須保證質(zhì)量、衛(wèi)生、溫度和發(fā)放準(zhǔn)確。
1.7病房和營養(yǎng)科均建立住院病人膳食一覽表牌，要及時更換更改膳食醫(yī)囑。
1.8食譜制定要有季節(jié)性，要照顧特殊飲食習(xí)慣、民族風(fēng)俗和宗教信仰。要照顧不同經(jīng)濟(jì)條件的需要。
1.9開飯時間提前或后延不得超過半小時。
1.10勻漿膳、配方膳按有關(guān)營養(yǎng)配方要求和配置方法嚴(yán)格執(zhí)行，半流和全流加餐必須當(dāng)餐做，當(dāng)餐用。
1.11做好成本核算
2營養(yǎng)科/廚房值班制度
2.1營養(yǎng)科/廚房執(zhí)行值班制度，值班人員名單報醫(yī)院相關(guān)部門。
2.2值班人員包括營養(yǎng)廚師和病區(qū)配餐員。節(jié)假日營養(yǎng)師參加白天值班。
2.3值班廚師負(fù)責(zé)新入院病人膳食、半流加餐、全流加餐的制作，病區(qū)配餐員負(fù)責(zé)發(fā)送。要保證質(zhì)量、溫度和發(fā)放準(zhǔn)確。
2.4值班人員負(fù)責(zé)營養(yǎng)廚房的防火、防盜等安全警戒，發(fā)現(xiàn)問題及時報告和處理。要有值班記錄，做好交接班。
2.5對值班人員要有調(diào)休制度。
3食品采購、保管、供應(yīng)和采樣留檢制度食品采購
3.1各類食品的供貨單位，須持有有效的食品衛(wèi)生許可證。
3.2采購食品時，須向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗合格證及發(fā)票。
3.3采購食品時應(yīng)對食品進(jìn)行感官檢查及保質(zhì)期。
3.4按需、有計劃地采購，以保證食品的新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。
3.5食品運(yùn)輸過程中，應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬。冷藏、冷凍食品要注意保溫。
3.6根據(jù)需要進(jìn)行采樣留檢。
4食品庫房
4.1由專人驗收，確保食品質(zhì)量。
4.2入庫食品須建登記卡(包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等)。
4.3食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地，選擇適當(dāng)條件進(jìn)行保管(常溫、低溫、保鮮、隔離等)。
4.4常溫庫房要做到清潔、通風(fēng)，并有防鼠、防蠅、防潮設(shè)施。冷庫內(nèi)要保持清潔，及時除霜，食品擺放分類，食品間留有一定空隙，保證冷藏效果。
4.5從原料到成品，應(yīng)做到生與熟、成品與半成品、食品與雜物、生活用品等隔離。
4.6憑收貨/領(lǐng)用單做帳。注意先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時間。腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品應(yīng)及時處理，不得使用。
4.7食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品和私人用品。
5烹調(diào)加工
5.1加工前，由專人驗收原料，確保質(zhì)量。冷凍食品要在室溫下緩慢地徹底解凍，已解凍食品不得再冷凍。
5.2各種食品原料加工前須洗凈。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品要分池清洗，避免交叉污染;禽蛋應(yīng)沖洗外殼，必要時進(jìn)行消毒處理。
5.3生熟要分開。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具(刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等)應(yīng)標(biāo)識明顯，嚴(yán)防交叉使用，并定位存放，用后洗凈，保持清潔。
5.4食品加熱要徹底，防止外熟內(nèi)生。
5.5應(yīng)嚴(yán)格按照各類膳食常規(guī)及營養(yǎng)師的膳食配方進(jìn)行加工烹調(diào)，不得隨意更改。
5.6盡量縮短加工至食用的間隔時間。熱菜貯存盡量避免使用過大容器。若加工好的食物2小時內(nèi)暫不食用，應(yīng)在高于60°C或低于10°C的條件下存放。
5.7加工好的熟食，一般應(yīng)當(dāng)日用完，做到盡量不�；蛏偈�。不再食用已燒熟的隔日蔬菜;剩余食物若要繼續(xù)食用(蔬菜除外)，須涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室溫下。再次食用前，須徹底加熱，不可摻入新的熟食品中。
6膳食供應(yīng)
6.1加工后的食品應(yīng)妥善盛裝在統(tǒng)一、清潔消毒的餐具內(nèi)，采取一定的保溫、保潔運(yùn)輸方式，保證患者吃到熱菜熱飯。
7采樣留檢
7.1按食品衛(wèi)生法要求，菜肴烹調(diào)完畢后，凡批量供應(yīng)的菜肴，須采留樣品一份(不少于100克)，置清潔用具內(nèi)，存放入冰箱，保留48小時，并作好留檢的有關(guān)記錄。
8備餐間
8.1應(yīng)專用、封閉，并配有紫外線消毒燈和專用的冷藏設(shè)施、洗手設(shè)施、熟食加工專用工具等。室內(nèi)應(yīng)有降溫措施，室溫不高于25°C，工作人員進(jìn)出須兩次更衣。
9清潔消毒制度
9.1廚房、食品庫房、配膳室等應(yīng)設(shè)計合理，不得存放有毒有害物品，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲，并配備有用具、容器、餐飲具和手的'洗滌消毒設(shè)施，為保證洗滌消毒效果，供應(yīng)流動水。
9.2定期(1次/月)對熟菜間的空氣、專用工具(刀、砧板、操作臺、冰箱等)、已消毒的餐具和餐車、操作人員的清潔手采樣測定致病菌、細(xì)菌菌落總數(shù)和大腸菌群，并有記錄。
9.3備菜間每次使用前應(yīng)進(jìn)行全面消毒，包括空氣、刀、砧板、抹布、容器、手、操作臺等，嚴(yán)防污染。室內(nèi)(包括專用冰箱)不得存放未加工食品、半成品及其他物品。
9.4餐具清潔消毒流程：回收餐具→刮去殘物→清洗(洗滌劑、冷熱水洗刷)→消毒→保潔備用。隔離患者(肝炎等傳染性疾病)所用的餐具連同剩余食物應(yīng)收入專用容器內(nèi)先消毒后，再按前述步驟進(jìn)行二次消毒。
9.5常用消毒方法：
9.5.1煮沸消毒：適用于餐具和剩余食物，將餐具/食物放入鍋內(nèi)浸沒，水沸后煮15∼20分鐘。
9.5.2蒸氣消毒：適用于餐具、刀、砧板等，置于蒸氣箱/蒸鍋內(nèi)蒸煮，100°C以上蒸15∼20分鐘。
9.5.3藥物消毒：適用于水果、操作臺、操作人員的手等，消毒劑的濃度及浸泡時間參照有關(guān)使用說明書。
9.5.4電熱消毒：適用于餐具等，按設(shè)備說明書要求操作。
9.5.5紫外線輻射消毒：適用于空氣、操作臺等，無人工作時，用高壓/低壓汞燈發(fā)射的波長253.7nm的紫外光輻照，至少30分鐘。
9.5.6容器、工具、餐具應(yīng)首選熱力消毒(煮、蒸)，其次用其它消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均應(yīng)隨時進(jìn)行消毒。
9.5.7洗滌、消毒后的餐具、刀、砧板等，須瀝干或烘干，不可帶有水濕。已消毒和未消毒的餐具等用具要分開放置，并有明顯標(biāo)識，避免交叉感染。
10衛(wèi)生制度
10.1《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染性疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病時，不得參加接觸直接入口食品的工作。
上述疾病的疑似患者也應(yīng)先調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。
10.2凡有1腹瀉;2手外傷、燙傷;3皮膚濕癥、疥子;4咽喉疼痛;5耳、眼、鼻溢液;6發(fā)熱;7嘔吐癥狀的，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的保護(hù)措施，并及時治療，排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后，方可恢復(fù)工作。
10.3手衛(wèi)生：按照使用正確的洗手(六步洗手法)和手消毒方法，并保證足夠的洗手時間。
10.4下列情況須洗手：1加工直接入口食品前;2加工時間過長時，中間應(yīng)隨時洗手;3處理食品原料后;4接觸與食品加工無關(guān)的物品后;5如廁后。
10.5廚師不得留長指甲，不得涂指甲油。加工食品時不得帶戒指。
10.6加工食品時不面對食品打噴嚏或咳嗽。
10.7不在食品加工場所吸煙。
10.8工作時穿戴潔凈的工作服、帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和頭皮屑混入食品中。
10.9建立晨檢制度，報告、登記上崗員工的健康狀況。
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