團(tuán)堡鎮(zhèn)鄉(xiāng)土美食的散文

　　石磨湯圓

　　每逢春節(jié)和元宵，古鎮(zhèn)的人家都會(huì)推石磨做湯圓。先把糯米洗凈，放在水桶里泡漲，然后按水、米適當(dāng)?shù)谋壤�，一勺一勺地“喂”進(jìn)磨眼。石磨得慢慢悠悠地推，磨出的米漿曬出的粉子才細(xì)膩滑潤(rùn)。推湯圓粉是很磨人脾性的，手臂不停地做機(jī)械運(yùn)動(dòng)，石磨縫里便流淌出了粗糙的米漿。磨好的糯米漿用布口袋裝起來(lái)，捆好，吊在屋梁的掛鉤上，這就叫吊漿湯圓粉。濾掉一些水分后，湯圓粉就可以和成團(tuán)狀。包上些紅糖、豆沙、芝麻，在手心里搓成圓團(tuán)放進(jìn)鍋里煮。浮浮沉沉，煞是惹人喜愛(ài)。

　　用一個(gè)木質(zhì)的長(zhǎng)柄勺，不緊不慢地?fù)軇?dòng)著湯圓，鍋中裊裊升騰起的蒸氣裹挾著縷縷誘人食欲的清香，撩撥得人直咽口水。煮熟后，盛到碗里，大小均勻的湯圓漂浮在清澈的湯面上，圓如珠，白如玉，那種誘惑真是無(wú)法形容！等到湯圓稍微涼一點(diǎn)，便用筷子輕輕一夾，圓圓的湯圓便一分為二，中間的餡悄然流出，飄溢著一股濃濃的香味。夾半個(gè)湯圓放進(jìn)嘴里輕輕一咬，頓時(shí)滿(mǎn)嘴流香，那軟綿綿、滑溜溜的口感，香噴噴、甜絲絲的味道讓我笑瞇了眼。 “賣(mài)湯圓，賣(mài)湯圓，小二哥的湯圓是圓又圓，要吃湯圓快來(lái)買(mǎi)呀，吃了湯圓好團(tuán)圓呀……”

　　合渣洋芋

　　合渣洋芋是我們鎮(zhèn)上一道人人愛(ài)吃的美食。人們說(shuō)：縱有山珍海味，最好吃的還是合渣洋芋。

　　合渣洋芋的做法實(shí)際上很簡(jiǎn)單，就是把磨好的豆?jié){與刮干凈皮的洋芋一同入鍋煮熟后，加點(diǎn)菜末煮沸就成。當(dāng)然，這菜末的加法就講究了。老一輩人喜歡在豆?jié){里多放點(diǎn)菜，可是菜放多了就變得清湯寡水，口感也差遠(yuǎn)了。解決的辦法就是：把洗凈的菜在沸水里煮熟透，然后撈出來(lái)過(guò)幾遍清水，擠干水后切成細(xì)絲，再揉幾次，盡可能地減少菜里的水分，然后放入煮沸的洋芋豆?jié){內(nèi)，煮沸后即可食用。另外，蘿卜菜和南瓜葉弄來(lái)做合渣，吃起來(lái)又是一種風(fēng)味。蘿卜菜合渣的做法與做白菜合渣的方法差不多，瓜葉呢，先要把莖上的`長(zhǎng)纖維撕下，洗凈后放點(diǎn)食鹽，然后用手揉搓，把綠汁盡量擠去，再放入煮沸的豆?jié){里煮熟即可，這樣煮出來(lái)的合渣就是乳白色的汁液里面夾帶著一絲暗綠色的菜纖維，特別好看。再加上里面有湯圓一樣大小的洋芋，那豆?jié){夾著青菜、和著洋芋的清香味兒便撲鼻而來(lái)，沁人心脾。如果不擠出菜汁，合渣就變成了綠色，繼而成為黑色，這兩種顏色的感觀都不好。如果喜歡吃咸的，還可以放點(diǎn)鹽。如果把菜煮熟或是把菜汁擠掉后再做成的合渣，雖然口感和色澤都很不錯(cuò)，可是從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)考慮，大量葉綠素的流失，實(shí)在有些可惜。琢磨來(lái)琢磨去，就用生菜試驗(yàn)了幾次，沒(méi)想到效果還挺不錯(cuò)的。

　　合渣洋芋是一個(gè)清淡菜，放不放鹽都叫人喜歡。它不但口味清淡，而且是一種低脂肪、高蛋白和高纖維素的菜肴，特別是吃了油膩東西過(guò)后，再吃上一碗，就顯得更加清新爽口了。古鎮(zhèn)人素來(lái)把它當(dāng)作一門(mén)主食。

　　辦社飯

　　辦社飯離不開(kāi)蒿子，那就到田邊、土邊、水溝溝邊去掐，蒿子要掐苦蒿，掐的是蒿子上面的嫩葉。蒿子掐回來(lái)后要選去老葉子和夾帶的野草，要剔掉蒿子梗梗。選過(guò)的蒿子葉洗凈了濾干水分，然后切成細(xì)細(xì)的蒿子末兒，砍成蒿子漿，裝進(jìn)布口袋后，背到河里用洗衣棒使勁地捶，揉去苦水后再捶，反復(fù)多次，直到蒿子洗清水了擠干。背回來(lái)倒進(jìn)大鍋里，在灶孔里燒起大火焙干，焙出了香味，焙成了茸毛形的蒿松，辦社飯的蒿子坯子就算做成了。辦社飯還需要野蔥、地米菜。那就到坡上去挖，到菜地里去找，弄回來(lái)掐去根須和老葉，也到河里去清洗，拿回來(lái)后，切成碎末兒，裝在碗里備用。辦社飯要泡糯米，按兩斤大米一斤糯米的比例過(guò)秤，搓洗后用冷水泡軟。辦社飯還要切幾斤肥瘦兼顧的臘肉顆顆。臘肉要剔去骨頭，洗得干干凈凈，還要煮熟，切的顆顆最好有包谷子大。辦社飯前要推一磨豆腐，包好的豆腐切割后用柴火灰吸干水分，洗去柴火灰后，燒一鍋沸油，將切成包谷子大的豆腐顆顆炸黃炸泡，撈起來(lái)后裝在盆子里備用。再切一碗姜末兒、一盆蒜苗末兒、半碗冬筍末兒，這些都是辦社飯的配料。

　　炒臘肉顆顆時(shí)，不能炒焦、炒干，只炒出油就倒入豆腐顆顆、姜末兒、蒜苗末兒、野蔥末兒、地米菜末兒、冬筍末兒，等炒出了香味，再加入鹽、花椒粉。起鍋后舀進(jìn)大盆子里，這就是辦社飯的坯子。辦社飯離不開(kāi)大米，先燒一鍋水，將大米淘盡渾水，濾干后倒入開(kāi)水中，直到大米在開(kāi)水中焯伸了腰，能用手掐斷即可。大米不能焯得太爛，不然社飯蒸不熟，就是蒸熟了也是一甑子的稀糊糊，這種社飯就不好吃。焯的大米要有一定的硬性，抓一把捏緊了能馬上松散就算焯得最好的了。濾了米湯的大米要急忙趁熱與糯米和社飯胚子拌勻，直到大米的顏色拌成了社飯胚子的顏色，找不到一點(diǎn)凈米就算拌好了。辦社飯要用甑子蒸熟，才能正式品嘗。甑子放進(jìn)鍋里,倒進(jìn)的水只能在甑底下，不能淹過(guò)甑底。然后往灶孔里生火，加入雜木柴，讓熊熊的火苗將鍋里的水燒開(kāi)，直到從甑子里串出了滾燙的氣流，就開(kāi)始往甑子里放入社飯半成品。等甑底上滿(mǎn)了，再逐漸往上面倒，倒入甑子里的社飯半成品要邊抖動(dòng)邊倒，使它們始終保持松松的結(jié)構(gòu)。如果使勁倒，蒸起來(lái)會(huì)踏氣，鍋?zhàn)永锞拖裨诔獞�，蒸過(guò)半天也不會(huì)熟，那半天也就白忙活了，還會(huì)受到等社飯吃的家人的埋怨。

　　社飯半成品倒完后，在甑子上面搭一塊包袱布就行了。這時(shí)，要連續(xù)地往灶孔里加入雜木柴，讓火燃得很旺，才能一鼓作氣地把飯蒸好。

　　在鍋里蒸飯是從上面熟到下面的，不是從下面往上面熟的，社飯也不例外，當(dāng)滿(mǎn)屋飄出了社飯的香味后，就表示社飯熟了。

　　自己辦的社飯分外爽口、好吃。掐的蒿子沒(méi)摻一點(diǎn)白蒿和其他的蒿子。臘肉顆顆多一些，肥肉和瘦肉的比例相等，不會(huì)光是肥肉，也不會(huì)光是瘦肉，吃起來(lái)不會(huì)感到油膩，也不會(huì)感到油少。鹽味合適，香味濃郁，咀嚼的社飯不會(huì)太爛也不會(huì)太硬，咀嚼起來(lái)又綿又軟，能嚼出社飯的精絲來(lái)。吃社飯時(shí)能吃到蒿子的香味、臘肉的香味，能吃到野蔥的香味、姜末兒的香味，也能吃到地米菜的香味、花椒的香味，這些香味綜合在一起，就是社飯的香味。喜歡吃社飯的人，要吃?xún)傻饺�碗才覺(jué)得過(guò)癮，不喜歡吃社飯的人也要吃一到兩碗�？傊�，過(guò)社吃社飯成了所有土家人和古鎮(zhèn)人的風(fēng)俗，不管走到哪家，都吃得到社飯。過(guò)社是開(kāi)年后古鎮(zhèn)人的第二個(gè)民俗節(jié)，也就當(dāng)成了一件很重要的事情，不僅記在心里，而且還要親自經(jīng)歷。那幾天的郊外，掐蒿子的，挖野蔥的，找地米菜的人到處都是�，F(xiàn)在條件好了，在每次做社飯胚子時(shí)都會(huì)多做一些，一是好帶到遠(yuǎn)方的親戚那里，讓他們買(mǎi)點(diǎn)糯米買(mǎi)點(diǎn)大米就可以蒸社飯了；二是在想吃時(shí)，從冰箱里端出社飯胚子一解凍，又可以蒸社飯吃了。如果兒女從外地回來(lái)，或者來(lái)了親戚朋友，用社飯胚子蒸成社飯，倒是一種拿得出手的美味佳肴，同時(shí)也體現(xiàn)出主人的盛情。又到吃社飯的日子了。在古鎮(zhèn)，過(guò)社的傳統(tǒng)風(fēng)俗只會(huì)不斷增溫，而不會(huì)慢慢消失……

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