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      食堂人員工作標(biāo)準(zhǔn)

      時(shí)間:2018-02-20 12:08:11 范文大全 我要投稿

      食堂人員工作標(biāo)準(zhǔn)

      食堂人員工作標(biāo)準(zhǔn)

      、采購人員工作標(biāo)準(zhǔn)

      食堂人員工作標(biāo)準(zhǔn)

      01、按食堂提供的菜單做好采購計(jì)劃。

      標(biāo)準(zhǔn):填寫采購計(jì)劃清單。

      02、采購貨品時(shí)嚴(yán)格驗(yàn)收,認(rèn)真把關(guān)。

      標(biāo)準(zhǔn):包裝品必須有檢驗(yàn)合格證書;大件物品必須向供應(yīng)站

      索取《衛(wèi)生許可證》。

      03、采購的貨品必須由主管、庫管驗(yàn)收核查。

      標(biāo)準(zhǔn):簽名確認(rèn)。

      04、采購的貨品名稱、數(shù)量要有相關(guān)的依據(jù)。

      標(biāo)準(zhǔn):發(fā)票和相關(guān)的清單。

      二、庫管人員工作標(biāo)準(zhǔn)

      01、收貨:

      ①對(duì)采購的物品進(jìn)行檢查驗(yàn)收。

      標(biāo)準(zhǔn):無劣質(zhì)物品。

      ②查驗(yàn)的貨品認(rèn)真過磅。

      標(biāo)準(zhǔn):做好登記,清楚地填寫在表上。

      ③進(jìn)入倉庫按規(guī)定擺放。

      標(biāo)準(zhǔn):標(biāo)識(shí)清楚。

      02、發(fā)貨:

      ①廚師領(lǐng)料要做好登記。

      標(biāo)準(zhǔn):在領(lǐng)料表格上填寫貨名、數(shù)量、時(shí)間及領(lǐng)料人。

      ②每天不得隨便領(lǐng)貨。

      標(biāo)準(zhǔn):當(dāng)天早上發(fā)貨一次。

      03、保管:

      ①倉庫貨品嚴(yán)格控制,不得置備太久。

      標(biāo)準(zhǔn):先進(jìn)先出,做好記錄。

      ②大米整齊有序擺放,不亂扔亂放。

      標(biāo)準(zhǔn):隔墻離地,無潮濕、無糜爛。

      ③非食品與食品要分開擺放。

      標(biāo)準(zhǔn):標(biāo)識(shí)清楚。

      ④做好防護(hù)工作。

      標(biāo)準(zhǔn):防盜、防潮、防火、防四害。

      三、炒菜人員工作標(biāo)準(zhǔn)

      01、使用爐灶前,要進(jìn)行仔細(xì)的檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)。

      標(biāo)準(zhǔn):爐灶、電器設(shè)備必須正常才能啟動(dòng)。

      02、打開風(fēng)機(jī)開關(guān)通風(fēng)5分鐘后,才打開液化氣,柴油關(guān)閥。

      標(biāo)準(zhǔn):必須先微風(fēng),然后慢慢由小開大。

      03、使用爐灶前的的注意事項(xiàng)參照《爐灶操作規(guī)范》。

      04、清潔灶臺(tái),鍋鏟。

      標(biāo)準(zhǔn):無雜物、無銹跡、無黑斑。

      05、備好調(diào)料。

      標(biāo)準(zhǔn):味盅必須干凈,擺放整齊,調(diào)料臺(tái)干凈。

      06、檢查菜品質(zhì)量。

      青菜、瓜果檢查標(biāo)準(zhǔn):必須干凈無雜物、無腐爛。

      魚、肉類檢查標(biāo)準(zhǔn):必須鮮、活。

      07、炒菜分批按量炒,保證菜的質(zhì)量。

      標(biāo)準(zhǔn):必須多鍋少炒.保證供給。

      08、清潔。炒完菜時(shí),將爐灶、臺(tái)面、調(diào)味臺(tái)用洗滌劑清洗。

      標(biāo)準(zhǔn):無雜物、無垃圾、無油污;溝渠無堵塞、無污水。

      09、保管。將未炒完的菜及時(shí)集中回收。

      標(biāo)準(zhǔn):葷菜加上保鮮紙進(jìn)入冰箱,素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。

      四、面點(diǎn)人員工作標(biāo)準(zhǔn)

      01、備好一切面點(diǎn)用料。

      02、使用前器具清潔:

      ①用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢。

      標(biāo)準(zhǔn):器具里外無雜物,干凈。

      ②再用清水沖洗,抹布擦干。

      標(biāo)準(zhǔn):無洗滌劑泡沫、無雜物。

      03、和面配料:加入適當(dāng)?shù)乃团淞线M(jìn)行攪拌,先慢速、再中速到快速。

      標(biāo)準(zhǔn):配料與面粉必須攪拌至均勻。

      04、發(fā)酵:將制作的初品進(jìn)入發(fā)酵箱發(fā)酵。

      標(biāo)準(zhǔn):發(fā)酵時(shí)間為15—30分鐘。

      05、烘烤:將發(fā)酵后的點(diǎn)心料置入烤箱內(nèi)烘烤。

      標(biāo)準(zhǔn):必須先啟動(dòng)底部控溫器,再啟動(dòng)面部控溫器;由小至中溫再到高溫烘烤,無焦灼。

      06、清潔:加工后及時(shí)清潔機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生,工作場(chǎng)地衛(wèi)生。

      標(biāo)準(zhǔn):設(shè)備無雜物、無面垢、無油漬;地板無垃圾、雜物,臺(tái)面無面粉。

      五、洗菜人員工作標(biāo)準(zhǔn)

      01、初洗:將去皮的瓜果、去掉菜頭的蔬菜、打鱗的魚類、去毛的肉類用清水清洗。

      標(biāo)準(zhǔn):無腐爛、無異味、泥沙。

      02、細(xì)洗:將切過后的菜品倒在洗菜池里浸泡30分鐘,再用清水清洗2-3次。

      標(biāo)準(zhǔn):菜類中無雜物、無砂子、無異味。   

      03、清潔:菜筐要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜。

      標(biāo)準(zhǔn):菜筐必須里外干凈,無污垢、無油污、無雜物。

      六、切菜人員工作標(biāo)準(zhǔn)

      01、清潔:刀、砧板、臺(tái)面沖洗干凈。

      標(biāo)準(zhǔn):刀無銹斑、油污;砧板無異味;臺(tái)面無污垢。

      02、再清潔:用清水將刀、砧板、臺(tái)面沖洗干凈。

      標(biāo)準(zhǔn):無洗滌劑泡沫。

      03、加工:

      ①切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配,精工細(xì)作�!�

      標(biāo)準(zhǔn):絲、條、片必須大小均等。

      ②切配好的菜不能放在地上。

      標(biāo)準(zhǔn):整齊擺放在菜架上。

      ③生熟食品分開切配。

      標(biāo)準(zhǔn):切配熟食的刀、砧板必須經(jīng)過高溫消毒10分鐘。

      ④切配中必須一面切菜,一面清除衛(wèi)生。

      標(biāo)準(zhǔn):臺(tái)面、地板無垃圾、雜物;用垃圾桶或筐裝放垃圾。

      04、清潔:切配完成后及時(shí)清理衛(wèi)生。

      標(biāo)準(zhǔn):生熟刀、砧板清洗干凈后分開放置;臺(tái)面無雜物、積水;地面無垃圾、積水;溝渠無污水、雜物堵塞。

      七、售餐人員工作標(biāo)準(zhǔn)

      01、售餐前做好準(zhǔn)備工作。

      02、戴好手套、口罩,穿好工作服。

      標(biāo)準(zhǔn):必須整齊、整潔;口罩必須將口鼻遮蓋好。

      03、準(zhǔn)備好打菜勺、碟、盤。

      標(biāo)準(zhǔn):必須用托盤放置,不能直接置于臺(tái)面。

      04、用菜盤將炒好的菜分開擺放。

      標(biāo)準(zhǔn):按1.00元、2.00元、2.50元、3.00元及以上的菜順序擺放。

      05、售餐速度要快,準(zhǔn)確無誤。

      標(biāo)準(zhǔn):必須公正無私,一視同仁。

      八、洗碗人員工作標(biāo)準(zhǔn)

      01、及時(shí)把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。

      標(biāo)準(zhǔn):分類放置,不零散。

      02、程序及要求

      ①初洗:用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。

      標(biāo)準(zhǔn):碗、碟、勺、盤里外沒有殘?jiān)�。    �?/p>

      ②細(xì)洗:用攝氏35度的`溫水加洗滌劑,再用抹布逐個(gè)里外清洗干凈。

      標(biāo)準(zhǔn):沒有任何雜物、油漬�!    �

      ③清洗:用清水清潔,浸泡后逐個(gè)撈起。

      標(biāo)準(zhǔn):沒有洗潔精泡沫�!    �

      ④消毒:把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜消毒。

      標(biāo)準(zhǔn):100℃以上消毒30分鐘以上�!    �

      ⑤供應(yīng):開餐前10分鐘將餐具放在餐臺(tái)適當(dāng)位置。

      標(biāo)準(zhǔn):擺放時(shí)加蓋干凈的白布,碗、碟、盤、勺不燙手。

      ⑥檢查標(biāo)準(zhǔn):抽樣100個(gè),合格率必須達(dá)98%。

      九、餐廳清潔人員工作標(biāo)準(zhǔn)

      01、準(zhǔn)備好拖把、抹布、溫水、洗滌劑。

      標(biāo)準(zhǔn):拖把必須干凈,干、濕各一把;抹布必須干凈,干、濕各一塊。

      02、清潔臺(tái)面時(shí),要分兩次清潔,先用濕抹布擦拭,再用干抹布

      擦凈。

      標(biāo)準(zhǔn):桌面無垃圾,無水珠、無油漬。

      03、清潔凳時(shí),用干凈的干抹布。

      標(biāo)準(zhǔn):無水,無油漬,無雜物。

      04、清潔地板時(shí)用掃帚將垃圾,雜無掃除后;再用濕拖把拖地,最后用干拖把拖干。

      標(biāo)準(zhǔn):無雜物,干凈清爽。

      05、清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。

      標(biāo)準(zhǔn):無灰塵、無蛛網(wǎng)。

      06、餐廳死角清潔:用洗滌劑徹底清潔,垃圾及時(shí)送走。

      標(biāo)準(zhǔn):餐廳無臭味、無蚊子、蒼蠅、蟑螂。

      07、用后的拖把清洗干凈,晾在適當(dāng)?shù)奈恢茫?/p>

      標(biāo)準(zhǔn):拖把必須干而潔凈。

      十、廚房清潔人員工作標(biāo)準(zhǔn)

      01、清洗爐具、抽油煙機(jī)時(shí)關(guān)掉一切電源,用溫水加洗潔精,清潔油垢時(shí)須用力刮掉。

      標(biāo)準(zhǔn):無積油垢、無黑斑,潔亮。

      02、清潔爐灶底部選用掃帚清掃,再用水沖洗。

      標(biāo)準(zhǔn):爐灶底部無污、無味,風(fēng)機(jī)無水。

      03、清理溝渠內(nèi)時(shí)將溝渠左右壁、底部鋼板用洗潔精清洗干凈。

      標(biāo)準(zhǔn):溝渠無雜物堵塞、無污垢。

      04、清潔蒸飯車:

      ①用清水沖掉里面積存的剩飯,再用少許的洗滌劑清潔。

      標(biāo)準(zhǔn):蒸飯車內(nèi)外無米飯、無雜物。

      ②再用清水沖洗干凈。

      標(biāo)準(zhǔn):蒸飯車內(nèi)外無米飯、無泡沫。

      05、清潔冰柜時(shí)要切斷一切電源開關(guān),待積冰溶解后用清水沖洗,再用抹布擦干。

      06、廚房一切用具要經(jīng)過洗滌劑清潔,再用清水沖洗。

      標(biāo)準(zhǔn): 干凈無油漬,無雜物,擺放整齊。

      07、廚房地面:

      ①用掃帚清掃每個(gè)角落、地面的雜物。

      標(biāo)準(zhǔn):垃圾運(yùn)走不能掃在溝渠里面。

      ②用清水加上少許的洗衣粉進(jìn)行細(xì)洗,然后沖洗。

      標(biāo)準(zhǔn): 地面無泡沫、油漬。

      ③用刮水器刮地面的水漬。

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