餃子散文隨筆

　　因餃子象征團(tuán)聚，又有更歲交子之意，且形似元寶，兼具招財之吉，因此過年要是不吃餃子，就不成個年。說到餃子這事，我是行家——是吃的行家。當(dāng)然凡是會吃的，在做上多半也不差。我吃過形形色色的餃子，也做過形形色色的餃子。餃子餡的配菜可謂包羅萬象：西葫蘆、黃瓜、茄子、豆角、青椒、白菜、韭菜……要我說，最好吃的餃子餡就是兩樣。一樣是薺菜。春天的薺菜，那個嫩，那個鮮，什么都不能比。小時候，我經(jīng)常被母親驅(qū)趕著去野地里采——對，要是野長的薺菜才好吃�，F(xiàn)在都進(jìn)了大棚，意思就少了。去年春天我買了十斤，只覺得味道不如野長的——也不是心理作用，吃是能吃出來的。野長的東西，那個鮮勁兒很蠻橫，不講理，天地雨露滋潤過的東西，還是不一樣。大棚里的鮮勁兒就是兩個字：規(guī)矩。你說，規(guī)規(guī)矩矩的東西，可不是意思少了？

　　還有一樣是蘿卜。蘿卜餡是最常見的。秋冬時候，蘿卜下來，就該吃蘿卜餡的了——過年多半吃的也是蘿卜餡。蘿卜是地里埋著長的東西，這東西，也有意思。我喜歡蘿卜。生蘿卜也喜歡吃，熟蘿卜也喜歡吃。煨湯燉蘿卜，當(dāng)然也好吃。蘿卜這個東西，就是菜里的彌勒佛，不僅自個兒鮮，還吃味兒，能容。不怕你笑，每次焯蘿卜的蘿卜水，我都要喝掉。那個味兒，鮮辣鮮辣的，好像長著毛茸茸熱乎乎的小刺兒，刷著你的舌頭，你的喉管……

　　打小就見著家里人做蘿卜餡餃子，都是把蘿卜用蘿卜擦挫成絲兒，再擱開水里焯，焯得差不多了就撈出來，再將蘿卜絲用白布或者毛巾包好，放在案板上擰干——我經(jīng)常放在搓衣板上擰，因為搓衣板的棱角可以把水分最大程度地硌出來�，F(xiàn)在做蘿卜，我就直接把蘿卜擦絲，擦成特別細(xì)特別細(xì)的絲，稍微控一下水，就把肉拌進(jìn)去。煮好的餃子里，你慢慢嘗，那個蘿卜絲兒半熟不熟的，有嚼勁，有韌勁，和肉味蒸騰到一起，又簡單又完美。別提多好了。

　　肉呢，一定要買前腿肉。前腿嫩啊。后腿瘦肉多，但是太有勁兒了也不好。豬走路可不是后腿用勁兒大么？前腿好。沒有前腿？那也別用后腿，就用五花肉。五花肉有肥有瘦的，也好。肉要自己剁最好，一定要親手剁。嫌累？那得找方法。你把肉放到冰箱里，稍微凍一下，千萬別凍透了，就是凍得有點(diǎn)硬了，拿出來就剁。這時候的肉特別好剁。稍微一剁就可以了。費(fèi)一次事，可以多剁點(diǎn)兒。然后用塑料袋分成小包，每次吃的時候拿出來一塊。剁的時候別剁得太碎，別剁成泥。要剁成小小的肉丁，這樣口感最好。

　　還有調(diào)餡。調(diào)餡特別要命。不，不，千萬不能直接把肉和菜調(diào)到一起。要分開調(diào)。肉呢，用生抽、老抽來調(diào)，生抽調(diào)鮮味，老抽調(diào)顏色。蔥、姜、十三香、鹽……調(diào)好之后，把肉腌半個小時，才能拌進(jìn)菜里。菜肉的比例，城市里要精細(xì)些的吃法，是一比二、一比三。我家里吃的都是一比四。肉么，就是那么輕輕點(diǎn)一下，能讓菜里進(jìn)去肉味兒就可以了。要記住，肉是給菜錦上添花的。許多人做料都弄反了，把肉當(dāng)成了錦，把菜都當(dāng)成了花，結(jié)果是菜少肉多。香是香，香得太膩。肉多了才香算什么本事？還是膩香，也不健康。菜多肉少的香就不一樣，是清香，健康的香。

　　三鮮餡也是絕佳的美味。我做三鮮餡喜歡用白菜心，對，一定要用白菜心，白菜心稍微有一點(diǎn)點(diǎn)甜味兒，味道最好。香菇呢，七八朵，要用鮮香菇。千萬別用開水焯，一定要用生的。然后是干蝦仁。原來我放鮮蝦仁，后來覺得干蝦仁更好，它是曬干的，咸味重，口感也筋道——這是我的經(jīng)典餡。你會發(fā)現(xiàn)，香菇有一種默默的香味兒。有的香味是很鮮明的，張揚(yáng)的，叫喊的，甚至咋咋呼呼的香味兒，可是香菇它不出聲兒，你把它吃到嘴里，它的香味才一點(diǎn)一點(diǎn)兒地滲出來。香水不是有前調(diào)后調(diào)什么的？香菇的香就是后調(diào)的香，后發(fā)制人的香。對了，還要加點(diǎn)兒韭菜，一小把，有一點(diǎn)點(diǎn)的綠即可。它是點(diǎn)睛的東西，是神來之筆。千萬不能多，就那么一小把就行。

　　餡和面的'關(guān)系呢，也很微妙。面本來就大有講究，包餃子的面，當(dāng)然也不例外。多少水配多少面，都有章程。先是和面。和好面以后，就是醒面。醒，就是那個睡醒的醒，我知道有人用那個食字旁的餳，我覺得那不對。就應(yīng)該是睡醒的醒。醒好的面不能太硬，太硬煮出來的皮兒也硬。餃子皮兒要軟，煮出來的餃子也是軟的——軟面餃子才好吃。咱河南的面？那就是豫北的好。那里的面可真有勁兒！去年有朋友給了我一袋豫北面，若這面是從超市買回來的，你肯定覺得有問題，你會覺得這面肯定放了添加劑。你簡直不敢相信，怎么還有這么好的面。那面，你搟面條的時候，簡直就搟不開。你搟一下，它就彈回來了。你再搟，它再彈……這面好的呀，每個餃子皮都得多搟五六下。一頓餃子吃下來，力氣弱的人，肯定手腕都得疼。

　　對了，還得說說面撲。很多人用的面撲都是白面，是吧？其實(shí)玉米面做面撲更好！把包好的餃子在細(xì)黃玉米面上撲一撲，就更利落，更隔，更不黏案板。撲了這種面的餃子下了鍋，餃子湯就白里帶點(diǎn)兒黃，也帶了點(diǎn)兒玉米粥的甜味兒，更可口。我給它起了個好名兒，叫“雪里金”。

　　——美味的餃子，是我日常生活里特別重要的內(nèi)容。都說“過年要吃餃子”，對我而言，吃餃子本身就意味著過年呢。

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