關(guān)于《瓦罐燉出最鮮美的雞湯》原文閱讀題答案
①瓦罐燉湯很早就被人們所推崇，但其中是否有科學(xué)依據(jù)卻很少有人研究。科研人員用現(xiàn)代化的實驗方法重新審視這種古老的食物制作方法，希望找到其中的科學(xué)依據(jù)。所謂燉湯，就是用加熱的方式，把原料中的滋味（學(xué)術(shù)說法叫呈味物質(zhì)）煮到水里去。
②華中農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究團隊分別用瓦罐、電磁爐配不銹鋼鍋還有高壓鍋燉雞湯，然后品嘗各種方式做出來的雞湯味道有什么不同，這聽起來是挺家常、挺好玩的一件事，以科學(xué)嚴謹?shù)膽B(tài)度完成這個研究，卻耗費了4年時間。研究發(fā)現(xiàn)，瓦罐雞湯的鮮味和甜味都高于高壓鍋和電磁爐而雞湯最主要的呈味效果正是鮮味和甜味！
�、墼谌庵破分�，游離氨基酸、核苷酸和低聚肽都是重要的鮮味和甜味的呈味物質(zhì)。而在三種雞湯中，瓦罐湯的核苷酸含量遠遠高于其他兩種，說明瓦罐加熱更有利于核苷酸的釋放和生成。而高壓鍋由于對肌肉進行了長時間的加壓作用，使得肌肉核苷酸被大大降解，由此失去了滋味。電磁爐在這方面表現(xiàn)居中，所以風(fēng)味平平。
�、艹撕塑账�，谷氨酸也是重要的鮮味物質(zhì)。早先的研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)谷氨酸鈉（也就是味精的主要成分）的濃度較高的時候，谷氨酸鈉的鮮味強度也會明顯增加。此外谷氨酸鈉與呈味核苷酸之間還存在滋味協(xié)同效應(yīng)，也就是說，將兩者按一定的比例混合，可以使鮮味明顯增加�？茖W(xué)家測定了三種雞湯中的谷氨酸含量，發(fā)現(xiàn)依然是瓦罐雞湯中的最高。
�、葜匀绱�，科學(xué)家猜想，可能是因為谷氨酸對熱比較敏感，在70~90℃時溶解最為充分，在100℃以上長時間加熱就會部分分解。由于瓦罐傳熱緩慢而且均勻，并且雞湯主要是在小火狀態(tài)下煨制而成，所以瓦罐雞湯中的'谷氨酸含量要高于另外兩種。
�、蘅傊�，因為都明顯高于高壓鍋和電磁爐做出來的，所以瓦罐雞湯最鮮、最好喝也就理所當(dāng)然。
�、咧懒送吖揠u湯好喝，也知道了它為什么好喝，科學(xué)家的目的不是一碗一碗地在實驗室燉湯，而是要把傳統(tǒng)飲食的寶貴經(jīng)驗上升到理論，做出科學(xué)參數(shù)，然后用現(xiàn)代化的食品加工方法實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，這就是食品工業(yè)。簡單說，就是把如何燉好一鍋湯的經(jīng)驗，擴展到如何燉好一萬鍋湯。
�。ǜ鶕�(jù)有關(guān)材料改寫）
13．根據(jù)文中信息，分析電磁爐在這方面表現(xiàn)居中，所以風(fēng)味平平的原因。（3分）
14．簡要分析下列句中加點詞語的作用？（4分）
�。�1）瓦罐湯的核苷酸含量遠遠高于其他兩種，說明瓦罐加熱更有利于核苷酸的釋放和生成。
�。�2）科學(xué)家猜想，可能是因為谷氨酸對熱比較敏感，在70~90℃時溶解最為充分，在100℃以上長時間加熱就會部分分解。
15．結(jié)合上文，在第⑥段橫線上填上合適的內(nèi)容。（4分）
16．根據(jù)第⑦段有關(guān)內(nèi)容，解釋什么是食品工業(yè)？（3分）
17．本研究成果曾獲得菠蘿科學(xué)獎，根據(jù)鏈接材料，請你替組委會寫一則賀電。（5分）
【鏈接】向好奇心致敬是菠蘿科學(xué)獎的口號，菠蘿科學(xué)獎是中國版的搞笑諾貝爾獎，獎勵那些有想像力、有趣的科學(xué)研究成果，喚起人們對科學(xué)的好奇心和熱情。
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